2011年12月12日 星期一

飲食男女 - 854 - 主題飲食 我們的客家【勿讓客家文化丟失在荒山野嶺】

飲食男女 - 854 - 主題飲食 我們的客家【勿讓客家文化丟失在荒山野嶺】

時代在跑,無可避免,傳統客家文化,也會慢慢被甩在後頭。
重家重族、敬天畏祖、忠君愛國……傳統的價值觀,已逐漸消失。
傳統的客家村,也愈來愈少,現時新界只剩三十多條,其中不少更已荒廢,滿目凋零。像沙螺洞便是其中之一,年前經已人去村荒,客家傳統亦漸漸湮沒在野林蔓草間。
然而,仍有一個人,不願放棄,鍥而不捨的保衛這已被遺忘的客家村,讓外間人知道,這裏曾經人丁興旺,輝煌一時。

沙螺洞,位於大埔東北面的山谷盆地中。要去,不易。
首先要從粉嶺火車站坐的士,指明往沙螺洞,下車後沿山徑漫溯,約半句鐘左右才到達。
千山萬水前往,到埗後,便知值得。
一排客家村屋,由三條古老客家村──張屋、李屋及老圍組成,林中乍現,整整齊齊的排列,隱然窺見昔日興旺繁華,是不少拍友的沙龍熱點。
谷內有多條河道,由山上匯聚下來,河水清澈未受污染。
荒廢農田、池塘淺灘、沼澤及林地,令谷內生態倍加豐盛。
物種特多,青蛙鬥魚淺水魚類,多不勝數。

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張偉國留守村內,捍衛客家文化。

張偉國留守村內,捍衛客家文化。

還有蜻蜓,逾七十種,品種之多,佔全港近六成半,也有近一百七十種草藥品種。
難怪此地在 1997年,被港府列為「具特殊科學價值地點」。
「有價值又點?都冇人理。以前張屋、李屋住咗二百幾戶村民,每逢時節,鞭炮鑼鼓舞麒麟,興高采烈。」沙螺洞村民權益會會長張偉國說。
他是張屋村原居民,世代居此,祖先是唐朝詩人張九齡的後人張仕琦、張仕清兄弟,康熙年間,二人從東莞而來,紮根建村,開枝散葉。
張偉國父親,也曾領軍參加抗日戰爭,張家村更曾是革命的根據地。

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村屋大多數已荒廢,但仍隱約見到昔日規模。

村屋大多數已荒廢,但仍隱約見到昔日規模。

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張偉國家後的菜田,私房菜蔬在此地種植。

張偉國家後的菜田,私房菜蔬在此地種植。

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張家村的祠堂,村長仍經常來打掃。

張家村的祠堂,村長仍經常來打掃。

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這裏的蜻蜒品種,全港最多。

這裏的蜻蜒品種,全港最多。

「 1942年日軍佔領香港,沙螺洞村曾為抗日基地。
抗日游擊隊喺村內活動,向村民宣揚抗日救國,村民亦經常為部隊通風報訊,沙螺洞後蓮麻坑山有個炭坑,可容納二三十人,游擊隊就曾經喺嗰度逗留過。」張偉國說。
但自從上世紀八十年代,有發展商計劃在沙螺洞建高爾夫球場,不少村民,將土地賣出,陸續遷走。
有的到英國打工或做生意,亦有搬到市區居住。
「我見沙螺洞所有人搬走晒,只剩得我一戶, 91年都搬到市區住,但我堅持唔賣間屋,始終我對祖屋有份感情,點捨得俾人。」張偉國說。
為了保衛祖村,他找來一些環保人士幫忙,發起運動,大力反對。
在公眾壓力下,高爾夫球場計劃,才被政府凍結。
六年前,政府終於宣布沙螺洞為保育重地,可惜沙螺洞,已剩下一片荒村荒田。
「而家村民都唔會返沙螺洞,一般係行山人士經過啫,我諗,橫掂有人經過,不如同太太煲啲粥,磨啲山水豆腐花,等人可以歇歇腳,順便話俾人知我哋條村嘅歷史。話唔定,慢慢會多啲人留意到呢條村。」
張偉國說。

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到來多是行山人士。

到來多是行山人士。

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河流溪澗,有大量生物存在。

河流溪澗,有大量生物存在。

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為了籌劃保育抗爭,設會議廳讓村民開會。

為了籌劃保育抗爭,設會議廳讓村民開會。

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張氏族譜可以結集成書。

張氏族譜可以結集成書。

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以前村民晚間出外要用汽燈。

以前村民晚間出外要用汽燈。

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祠堂雖小,但仍置有列祖列宗字牌。

祠堂雖小,但仍置有列祖列宗字牌。

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周潤發當年拍《網中人》曾在沙螺洞取景,至今仍不時來逛逛和探望村長。

周潤發當年拍《網中人》曾在沙螺洞取景,至今仍不時來逛逛和探望村長。

吃一頓私房菜一齊保衛客家村

他最初只做豆腐花茶葉蛋豬雜粥等小吃,後來相熟的行山客,建議他不如搞私房菜,透過客家食物,讓人認識沙螺洞村的故事。
他於是專登開闢一塊農地,自行種有機菜來炮製私房菜。
炆豬肉、煎焗魚、涼瓜炆鴨、釀豆腐、西芹炒雞、炒有機菜,全用柴火來煮,火力勁、夠集中,餸菜更易入味,還帶濃濃鄉土氣息。
炆和焗尤其出色,炆豬肉皮爽肉滑,鹹香甘美,不覺膩。
又下了十多種香料,加麵醬來炆,味道比一般只用南乳更複雜。
煎焗魚也做得好,新鮮鯇魚,用豉油醬汁醃好,燒滾水放進鑊裏冚蓋焗,魚肉入味鮮嫩,還有柴火的香氣。
「柴火煮先係客家原汁原味,不過好麻煩,又要劈柴,又要睇火,唔夠火要即刻加柴,辛苦過做咕喱。」他說。
但辛苦得來有價值,不少人周末周日,專程約好,登山前來吃一頓。
一面吃,一面看山看水看村,吃罷呷一口柴火煮的清茶,清香甘冽,聽張偉國滔滔不絕的訴說這客家村的歷史,娓娓道來,一個淳樸鄉郊的傳奇。

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豆漿用山水做成,以之做豆腐花,甚滑。

豆漿用山水做成,以之做豆腐花,甚滑。

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將大樹枝劈成細細柴枝,阿叔出了一身汗。

將大樹枝劈成細細柴枝,阿叔出了一身汗。

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用柴生火,風味十足。

用柴生火,風味十足。

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周日都有兩三枱來吃私房菜的客人。

周日都有兩三枱來吃私房菜的客人。

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柴火灶頭的鑊是固定的,不能移動,要靠鑊鏟不停的兜兜出鑊氣。

柴火灶頭的鑊是固定的,不能移動,要靠鑊鏟不停的兜兜出鑊氣。

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西芹炒雞<br/>西芹爽脆,雞肉滑嫩夠鮮。

西芹炒雞
西芹爽脆,雞肉滑嫩夠鮮。

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茶葉蛋$5/隻<br/>雞蛋香滑,茶葉很入味。

茶葉蛋$5/隻
雞蛋香滑,茶葉很入味。

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釀豆腐<br/>豆腐滑溜,肉餡鮮香。

釀豆腐
豆腐滑溜,肉餡鮮香。

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炆豬肉<br/>皮爽肉滑,鹹香甘美。

炆豬肉
皮爽肉滑,鹹香甘美。

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炒有機白菜<br/>有機白菜十分清甜,炒得不油不老。

炒有機白菜
有機白菜十分清甜,炒得不油不老。

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豬雜粥$20/碗<br/>用新鮮豬雜,相當鮮甜,粥底濃稠。

豬雜粥$20/碗
用新鮮豬雜,相當鮮甜,粥底濃稠。

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涼瓜炆鴨<br/>涼瓜甘爽,鴨肉香濃。

涼瓜炆鴨
涼瓜甘爽,鴨肉香濃。

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豆腐花$10/碗<br/>豆腐花豆味略遜,但十分滑溜。

豆腐花$10/碗
豆腐花豆味略遜,但十分滑溜。

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